“十大潮州菜名师”评选活动暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹调职业技能大赛规则

 一、活动时间地点
 1.报名时间：2018年10月12日至11月15日
 2.资质评审：2018年11月25日前完成
 3.初赛时间：2018年12月5日前完成
 4.网络投票：2018年12月5日至12月15日
 5.决赛时间：2018年12月20日下午
 6.报名地点：市高级技工学校教学综合楼106室
 联系人：廖湘、刘凌
 联系电话：0768-2502444
 手机：13829086094、13288766638。
 7.报名咨询电话：18807688666
 比赛活动具体时间、地点由组委会办公室另行通知。
 二、参赛资格
 （一）参赛选手为我市（包括本市户籍在外）从事潮州菜烹饪工作的人员。
 （二）参赛选手需拥有中式烹调师高级工及以上或中式烹调师（潮州菜）高级工及以上职业资格。
 （三）已获得国家级烹饪大师选手不再参加本次比赛，将直接授予“潮州菜荣誉大师”称号（由组委会办公室负责解释）。
 三、报名方法
 （一）参赛选手个人自主报名。
 （二）参赛选手可由相关单位推荐并冠名参赛。
 （三）参赛选手可由县级以上行业协会向承办单位推荐报名。
 （四）报名时填写报名表，出示职业资格证书、获奖证书等资料原件审核，并提交职业资格证书、获奖证书等资料复印件。
 四、评选内容、方式与规定
（一）评选活动分为初赛和决赛两个赛段。
 初赛成绩由资质评审及现场实操组成，选出20强进入决赛；
 决赛成绩由网络投票及现场实操组成，评选出前十名为本届“十大潮州菜名师”。
 资质评审包括职业资格、获奖项目评审等；网络投票指初赛选出20强后，将参评选手资料在“南方PLUS”，“腾讯新闻”和“红桃粿”APP以及各新媒体渠道进行公布，接受网络投票，投票结果作为决赛成绩中一项；实操比赛为现场烹制潮州菜，包括指定菜和自选菜两个项目。
（二）实操比赛中选手须在规定时间90分钟内完成两道菜肴（一道指定菜和一道自选菜）的制作，单独送评。初赛过程选手须独立完成全部操作，不得携带助手，如有违规，成绩无效。决赛过程选手可携带二名助手协助完成比赛。
 指定菜原材料由赛场统一提供，由组委会统一提供餐盘盛装，自选菜材料自备。作品需满足8人食用量。
 自选作品应符合食品安全要求，体现潮州菜烹饪特色，适应大众化口味，具有一定创新性。每款作品需填写作品质量卡。
（三）实操比赛分批次进行，参赛选手的实操工位采取现场抽签的方式确定。
（四）实操比赛过程中，参赛选手须严格遵守相关操作规程，确保设备及人身安全，并接受现场工作人员监督和警示；若因选手个人因素造成设备故障，裁判长有权决定终止竞赛;若因非选手个人因素造成设备故障，由裁判长视具体情况做出裁决；参赛选手若提前结束竞赛，应向裁判员举手示意，竞赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操作。
（五）实操比赛过程结束，参赛选手需清理现场，并将现场设备、设施恢复到初始状态。
 五、竞赛场地设施
 实操比赛在指定的赛场进行。赛场环境照明良好，常温，提供广式炉头8台、电磁炉2台、不锈钢操作台8台、冷藏雪柜3台、三层蒸柜1台、四头煤气炉1台。赛场水电气配套齐全，排烟系统正常运行，并配备消防设备。
 六、评分标准及细则
 （一）成绩构成：
 初赛成绩100分，其中资格评审占20%，实操比赛占80%；
 决赛成绩100分，其中网络投票占20%，实操比赛占80%。
 （二）网络投票按照票数的多少排名，每个名次递减2分。第一名得100分，第二名得98分，第三名得96分，依此类推。
 （三）参赛选手资格评审包括职业资格、获奖项目，评审成绩按如下评分表计算：

（四）潮州菜制作实操为指定菜和自选菜，每道菜肴的成绩由现场操作过程和作品质量得分组成。现场裁判根据操作过程标准及违规扣分标准对选手现场操作过程情况进行评分，占该项目总分40%；作品质量裁判组根据作品质量评分标准对选手作品质量进行评分，占该项目总分60%。
 热菜制作不得带成品和半成品（雕刻盘饰等除外），如有违规，成绩无效。操作过程如出现消防、较大刀伤等事故将取消比赛资格。
 １、操作过程（100分）

现场裁判员对选手操作过程情况进行记录，对违规操作按《操作过程违规内容及扣分标准》进行扣分，操作过程总扣分不超过100分。

２、作品质量（100分）

（五）成绩审核方法：各赛项成绩由裁判员评分，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入，按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，核对无误后打印完毕交至裁判长审核签字，最后上交组委会审批。
 七、申诉和仲裁
 （一）参赛者对不符合竞赛规定的设备、工具，有失公正的评判，以及对工作人员的违规行为等可在竞赛成绩公布后20分钟内提出，超时不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手签名。
 （二）竞赛裁判组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，30分钟内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。
 （三）申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意竞赛裁判组的处理结果，可向竞赛仲裁组提出复议申请。
 （四）竞赛仲裁组在接到申诉后的30分钟内组织复议，并及时反馈复议结果。竞赛仲裁组的仲裁结果为最终结果。
 八、参赛选手须知
　１、参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
　２、参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判员和工作人员的管理。比赛结束后，经赛场工作人员确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
　３、参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境、工位整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
 本比赛方案解释权归组委会。

“二十家潮州菜名店”评选规则

 一、活动时间地点：
 1.报名时间：2018年10月12日至11月15日
 2.资格评审：2018年11月25日前完成
 3.网络投票：2018年11月25日至12月5日
 4.现场考评：2018年11月25日至12月15日
 5.报名地点：市高级技工学校教学综合楼106室
 联系人：廖湘、刘凌
 联系电话：0768-2502444
 手机：13829086094、13288766638
 6.报名咨询电话：18807688666
 评选活动具体时间、地点由组委会办公室另行通知。
 二、参评资格
 （一）遵纪守法。持证（食品经营许可证、从业人员健康证）经营、亮证经营，近三年未发生过重大的顾客投诉事件或责任事故。
 （二）制度健全。食品安全管理制度、食品安全岗位操作规程张贴上墙。建立健全进货查验、索证索票台账等制度，设置食品安全信息公示栏。
 （三）设备设施齐全。经营场所应整洁卫生，有与经营规模相适应的食品加工操作场所，各加工操作功能区应按照食品生进熟出的单一流程合理布局。配备与经营相适应的消毒、保洁、保鲜、清洗、三防（防尘、防鼠、防虫害）等设施，油烟排放合理，全面推行“明厨亮灶”。
 （四）店堂内外环境整洁。地面平整，墙壁光洁，物品摆放整齐，餐桌整齐干净，有消毒柜，有适量纸篓，门前落实“三包”。
 （五）加工操作规范卫生。加工操作经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等。
 （六）有固定店名（商号），具有一定的规模，在当地乃至全市有较高的知名度和美誉度。
 三、报名方法
 参评企业可以由县区组织推荐，也可由企业自主报名。报名时填写报名表，出示《食品经营许可证》、《营业执照》、获奖证书等资料原件审核，并提交相关资料复印件及特色菜点图文介绍、视频资料等。
 四、评选方法及标准
 （一）评选内容包括资格评审、网络投票与现场考评三部分。
 资格评审：组委会组织专家进行初步评审，确定30家为初选入围名单；
 网络投票：确定初选入围名单后，将参评企业图文资料在“南方PLUS”“腾讯新闻”和“红桃粿”APP以及各新媒体渠道进行公布，接受网络投票，投票结果作为决赛成绩中一项；
 现场考评：评委会组织专家到企业实地考评、听取情况介绍、查看相关资料，逐项评分。
 （二）成绩构成：总分100分，其中网络投票占20%，现场考察占80%。
 （三）网络投票按照票数的多少排名，每个名次递减2分。第一名得100分，第二名得98分，第三名得96分，依此类推。
 （四）现场考评评分标准

（五）总分前二十名即为本届“二十家潮州菜名店”。
 本方案解释权归组委会。

“三十道潮州名菜”评选规则

 一、活动时间地点
 1.报名时间：2018年10月12日至11月15日
 2.资格评审：2018年11月25日前完成
 3.网络投票：2018年11月25日至12月5日
 4.现场制作展示评选：2018年12月20日上午
 5.报名地点：市高级技工学校教学综合楼106室
 联系人：廖湘、刘凌
 联系电话：0768-2502444
 手机：13829086094、13288766638
 6.报名咨询电话：18807688666
 评选活动具体时间、地点由组委会办公室另行通知。
 二、参评资格
 （一）特点鲜明，潮州特色风味突出，具有一定的潮州菜文化内涵，优质上乘稳定，外观美观上乘，营养卫生；
 （二）在当地具有较高知名度，为市场常见品种，具有一定的消费群体，为大众认同的优质菜品。
 三、报名方法
 （一）参评菜品可以由企业或个人冠名参评。
 （二）参评菜品可由县区组织推荐，也可由企业或个人自主报名。报名时填写报名表，并提交图文介绍资料、视频资料等。
 四、评选内容、方式与规定
 评选内容包括资格评审、网络投票与现场制作展示三部分。
 1、资格评审：由活动组委会组织专家进行初步评审，确定40道菜为候选名菜菜品；
 2、网络投票：将40道候选名菜菜品图文资料在“南方PLUS”“腾讯新闻”和“红桃粿”APP以及各新媒体渠道进行公布，接受网络投票，投票结果作为决赛成绩中一项；
 3、现场制作展示：由候选名菜菜品制作人或制作单位派代表在组委会规定的时间地点现场制作展示菜品，由评委会专家现场评分。
 40道菜品分两批进行制作展示，每批20道菜，参赛者须在60分钟内完成制作，可自带原料，也可带半成品进行现场加工制作。制作展示时间：第一批9：00-10：00，第二批10：30-11：30。
 参赛者在现场制作展示过程中不准高声喊叫，禁止吸烟，不准随地吐痰，保持场地清洁卫生，作品完成后搞好操作台卫生清理工作；违反赛场规则的，组委会有权取消其比赛资格。
 五、展示现场设备、工具安排
 参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料、油、盐以及各种餐具等均由选手自备携带入场参赛。组委会提供赛场、厨具及炊具。
 六、评分标准及细则
 （一）成绩构成：总分100分，其中网络投票占20%，现场制作展示占80%。
 （二）网络投票按照票数的多少排名，每个名次递减2分。第一名得100分，第二名得98分，第三名得96分，依此类推。
 （三）现场制作展示按照以下标准由评委会专家进行现场评分。

（四）总分前30名即为本届“三十道潮州名菜”。
 本方案解释权归组委会。