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潮州菜

 

潮州菜

  潮州菜现在可以说是风靡了整个中国。但是在许多研究中国饮食文化的学者眼里,潮州菜在饮食王国之中,只是蕞尔小邦,一般只把它归入粤菜系统。这实在很不恰当。唐振常先生在《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中,就说:
  八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系,此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知。试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?昔日上海,潮州菜馆颇多,后来几近于无,近年才又抬头,尽管不地道。有的连功夫茶也没有,问之,答曰,茶具没有准备好。虽然,上海人还是喜欢品尝。
  唐先生以席上有无功夫茶来区别潮州菜馆的地道与否,是行家言。地道的潮州菜,在客人入座后,宴席中间和结束之前,要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色,粤菜所无。
  诚然,因为地域相邻,历史渊源接近,现代交往频繁,潮州菜和粤菜在烹饪技巧、特别是在用料方面,有不少相似之处。但有自己特色的菜系毕竟是从家常饮食发展提起来的,虽说是“口之于味,有同嗜焉”,地理环境与世代相承的生活习惯所造成的口味,终究还是不同。例如,潮汕人也以蛇为美味,但吃法绝异于粤语区。一般是将蛇肉撕下,切片生焯,剁段清炖,或者剁肉酱做成蛇丸——都取其清鲜,而不像广州人佐以各种配料做成浓香的三蛇羹。再说,三蛇羹是粤菜中的名牌菜,蛇丸蛇汤却是上不了正宗潮州菜谱的。
  一、潮州菜四大特点
  把潮州菜与粤菜放到一起比较,它的特色还是十分明显的。
  其一,粤菜用料甚广,河海鱼鲜,禽畜野味,几乎无所不用;潮州菜用料虽然参差似之,但偏重鱼鲜,配以禽畜,野味常用者,蛙鳖而已。
  重鱼鲜,与地理有关。潮汕平原河汊如网,池沼如星;海岸线长,海滩宽广。水产丰富,并且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料,咸水鱼最重马胶鲳,淡水鱼常用乌鱼草,近年受港式潮菜的影响,石斑、鳕鱼之类,也常见于宴席上。贝类用料,本地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺,野生于本区沿海盐度较高的泥质海底,拖网渔船时有捕获。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片,都是潮州名菜。日月贝生长在水深5~10米的沙质海底,状如团扇,两片贝壳一红一白,故名“日月贝”;日月贝在海底以两扇贝壳急速开合,行进如飞,故又名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”,极肥大,色白如玉,用以清蒸,脆嫩鲜美,是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。青蟹生长于近河口的泥质海底。雄蟹和幼蟹肉白嫩而鲜甜,渔民捕得,市上卖,称作“肉蟹”。已受精的母蟹,古称“黄膏蟹”,近几十年。潮汕渔民发明人工养殖的方法,捕得之后,放养于蟹池,供给充足的饵料,大约经过20天,母蟹蟹膏饱满,背壳呈赤色,再上市出售,称作“膏蟹”,又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。
  潮州菜在用料方面,还有一个特点,就是用粗料做细菜,潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等,都是用普通的蔬菜为主料做成;有一个很有名的潮州菜,叫做“护国菜”,主要原料是番薯叶子、关于这个菜的来历,还有一段传说:南宋末年,宋帝昺为元兵所逼,由福建入潮州,奔波困顿,来到一座小山寺。寺僧见宋帝疲乏饥渴,却苦于寺中无物可饷,只好用番薯叶子做了羹汤献上、谁料落泊的小皇帝食后赞不绝口,并赐名“护国菜”,传说终归是传说,实际上这个名莱还是由潮州家常菜演变而来。潮汕的菜市上,番薯秧当蔬菜卖、买回来后,摘下嫩叶,开水烫过,下锅生炒或者阔豆酱油煮羹,滑爽而有一种特别的甘香。到了潮菜师傅手里,薯叶羹做得越发精细。薯叶烫软剁碎,加老鸡汤煨烂,扑鼻清香, 入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗,衬出羹色翠如碧玉。也有加冬菇火腿同煨的,香愈浓而色斑斓,反不如单味薯叶清纯,只能算是别裁。
  其二,粤菜风味偏重清、鲜、滑、爽,潮菜也参差似之,而相比之下,潮菜风味,更加清淡鲜美。
  粤菜和潮莱的汤水,就有十分明显的区别,粤菜宴席一般只有一道汤,用于餐前餐后,汤的用料较杂,文火熬成,久熬者称作“老汤”,味厚而浓,以为最佳。潮菜宴席12道菜中至少要有两道汤。四时用料不同、汤的品种很多。但每道汤的用料都比较单纯,鱼虾螺片,用酸菜菜脯做配菜,肉丸鱼丸,用香菜苘莴做配菜,求其清淡鲜美。春季的竹笋排骨汤,夏天的冬瓜水蟹汤,秋日的水鸭柠檬汤,冬令的干贝萝卜汤,都是应时菜,也求清淡鲜美。潮式杂烩汤,用料也杂, 蚝仔肉片,猪禽肝脏,豆腐酸菜,焯为一汤,虽然名为杂烩,而犹清淡鲜美。
  潮菜的鲜美,主要靠原料的鲜活生猛,而得益于烹调的清淡。唯其清淡,鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥、潮菜的烹调,炸、焗、红烧一类方法用得比粤菜少,更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒,如生炒鲜鱿、生炒螺片;蒸炖多清蒸清炖,如清蒸乌耳鳗,清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。
  若说潮菜风味尽是清淡鲜美,则又不然。潮州菜谱里,也还有不少浓香特色的莱肴。最负盛名者,是沙茶牛肉和卤水鹅。
  沙茶又称沙爹,是潮汕话的外来词,印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate,潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品,用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米、(鱼帝)脯等原料,碾碎,加盐、玉糠炒后,用油熬成,辛辣而有浓香。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅,旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对这道菜有一段很生动的描写,撮引于下:
  在桌上置一猛火小泥炉,上安砂锅,注水,加沙爹酱,再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片,切丝牛百叶,配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉,挟香菜     ,向兴波作浪的沙爹汤中烫熟,一边烫一边吃,辛辣、香美、刺激,冷天都     吃得满头大 汗。(《漫谈潮州文化》,载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新     馆落成纪信念特刊》,1979.6.)
  现在潮汕的饭店,沙茶火锅之外,还另备有一碗沙茶酱,让顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉,薄切,用五成热生油滑透捞起,油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开,再下牛肉略炒,勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜,菜绿肉红,色彩悦目,味道也香鲜可口。
  卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅,乡村里几乎家家都要宰鹅,不少村庄,还有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风味的独特,全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅要先“打卤”:用红糖加些须水在锅里溶开,再加入精盐和酱油,文火熬成粘稠状卤酱(这种卤酱叫做“酱色”,潮汕的酱园取可以直接买到),将治净晾干的光鹅,放入锅中,左右翻转,使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅取出,鹅腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量,用纱布扎包,与酱油、白酒、冰糖、南姜,香茅,加水入锅烧沸,即成卤汤。鹅在卤汤里文火慢煮,每隔20分钟左右要把鹅捞出卤汤,再翻转入锅,叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头,卤鹅已入味,就可以出锅了。潮汕卤水鹅以澄海苏南的“喷咕鹅肉”最负盛名。其制法又别具一格,不用铁锅,而用特制的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅,用卤汤淹住后稍留有空隙,加盖密封。卤汤初烧开,在桶里“咕咕”作响;随火候升高,蒸气撞击桶壁,其声“贡贡”如闷雷。鹅在桶中被高温的卤汤和蒸气焗熟,肉烂而香味超过一般卤鹅,故尔出了名。卤水鹅这种烹调方法未见于其他地方菜系,要寻踪溯源,也真不容易。在中国饮食文化史上,香料的使用发生得很早。在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中,有38个装食物的竹笥,其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料,与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹饪,已有“卤”的方法,则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法,与潮汕卤水鹅的烹制方法约略相似:
  囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小半杯,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨。待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起。或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。
  (随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”,可惜所载烹饪方法不详。就卤鸡而论,在鸡肚内塞大葱香料,与潮汕卤鹅大抵相同;其卤汤用酒、水、油,则比潮汕卤鹅又简单得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号,倪瓒喜烹饪,所撰食谱《云林堂饮食制度集》有“烧鹅”一法,相当讲究,为《随园食单》所引用。云林鹅用蒸法,但有很多环节与潮汕卤鹅相似:鹅洗净后,用盐、川椒末加酒和匀擦在鹅腹内,再塞上一撮葱,也与潮汕卤鹅相同;再用蜜加酒涂抹鹅的表皮,又似卤水鹅的“打卤”;而锅盖用绵纸封严将鹅蒸烂,跟“喷咕鹅肉”的卤制法更为接近。不过,与云林鹅相比,潮汕的卤水鹅的烹制更为讲究,特别是把鹅放到卤汤中文火慢煮,肯定比只用香料擦拭鹅身要入味,从而形成潮汕卤鹅浓香的特色风味。这在烹饪上也是一种进步。
  其三,潮州菜注重佐食调料,调料的品种和使用的讲究,远远超过粤菜。
  潮菜以清淡鲜美为基调。不过,一味清鲜,实在难调众口,恐怕也算不得美食。弥补这种缺陷,除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外,主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多,往往出乎外地食客的意料。潮菜常用的调料,有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。生油白醋,还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料,咸、甜、酸、辣、香五味俱全,可以根据需要配搭上席。
  在长期饮食实践中,某个菜配上某种或某几种调料最为适口,在食家中渐渐有了共识,并约定俗成,成为规矩。例如,卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料,牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料,清蒸螃蟹配姜末陈醋上席,生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料,会被视为外行。
  其实,规矩也不能看得太死,食家总会有个人的口味嗜好,一样白灼虾,喜欢甜的可以蘸桔油梅羔,喜欢咸的可以蘸酱油豆酱,喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋,喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此,潮汕有不少饭店,还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好,点配佐料的传统。
  将菜肴和佐料分开,是潮州菜的创制。它造就了潮州莱的清淡的特色。有了花色繁多的配料,故潮州菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡,反使得食家能通过佐料的调剂,在口味方面有更加广泛的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。
   其四,潮菜筵席必用小吃配搭,这又与粤菜有别。
  小吃也称小食,即点心。本来是家常在正餐之前用来充饥的简易饮食,相对于菜肴酒饭具备的大餐而言,所以叫做小吃。中国地土博大,各地气候物产不同,饮食习惯有异,这类家常简易食物在风味上也自有了差别。简易食物从家中走上社会,成了点心店中的商品,在点心师傅的手里得到提高,用料更加讲究,制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土产,用料既异,风味特点自然显示出来。至于烹调方法,蒸煎烹炸,各地大抵相同,不过,受到用料的制约,点心师傅在时间的长短,火候的调节等等方面,也必须有更为恰当的掌握,因而也就形成烹调方面的特点。这又使食物的地方风味更为浓烈。于是,各地有了自己的特色小吃。
  粤式点心品种的丰富和制作的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼,少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席,一般在12道菜中,要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席,起了调和口味的作用,也形成了潮州菜菜单编排的特点。
  潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做粮食,明清以来,番薯也成为潮汕人的主粮。时长日久,就有一些很精巧的吃法,如羔烧番薯翻沙芋。因其巧而成为小吃,而上了筵席,属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块,用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油猛火爆香,薯块下锅稍炸。去油,加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透,糖汁浓缩,便可以装盘上席。这个小吃色如赤金,绵软香甜,可观可尝。翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料,切块,下锅用猪油炸熟,加葱珠爆香,捞出。再用白糖加少许清水熬糖浆,掌握火候。到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时,熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中,一边用勺翻转,让芋块均匀粘满糖浆,一边煽风使糖浆尽块冷却。当糖浆完全凝结,就可以装盘了。这时芋块裹着糖沙,洁白如银,糖脆芋松,也可观可尝。
  常让食家赞口不绝的潮汕特色小吃,还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家,秋高蚝肥,在薯粉浆里掺上葱花蚝仔,上锅烙熟,就是一顿美餐。到了小食摊,便以蚝仔为主料,用适量薯粉拌和,加葱花,上锅以猪油猛火煎炸,待蚝烙两面皆熟,就锅用铁勺切块,将蛋打散淋上,再加猪油煎至上下酥赤,出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙,鲜美之外又加浓香,外酥内滑,口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名小食推上筵席。
  潮菜的这四个特色,已经足以让它独树一帜,厕身名菜之列。
  二、潮州菜的形成
  先对题目作个说明:本节讨论的是,作为中国饮食文化系统中一个流派的潮州菜,是如何形成的。所谓一个流派,就是说已经发展成为中国饮食文化系统里的一个独立的子系统。这个子系统既然从属于中国饮食文化系统,它和大系统中的其他地方菜流派,必有大同;既然自成系统,则又与其他地方菜流派,必有小异。所以,要判断潮州菜如何形成,应该先在这大同小异之中,立个标准。
  先说同。饮食本是人之大欲,“口之于味有同嗜焉”。从生食到熟食,而文化演进的轨迹现;从求生存到求甘旨,则饮食之道生。无论中外,莫不同此。这是人类饮食文化的大同。次说异。中国本是多民族国家,疆域广袤,文化多元。就其多元而论,发展不均,故有文野华夷之分,饮食文化亦如是。文化先进的,为华为夏,已钟鸣鼎食;文化落后的,为蛮为夷,犹茹毛饮血。就其广袤而论,地域不同,又有南北风俗之别。饮食习惯亦如是。西北美粱肉,味尚浓厚;东南“饭稻羹鱼”,喜清淡。这是中国饮食文化本源的差异。再说同,秦汉以来,天下一统。东西南北,文化交流日渐频繁。表现在饮食方面,烹调技术,相互吸收,蒸煮炖焖,炸熏烧烤,都是常用技法;调味风格,互相渗透,清鲜与浓香,成为各种菜系共有的基调。这是中国饮食文化在发展中的趋同。又说异。文化趋同而各个派系共性增加,然而乡味难改,就一如乡音,各个派系在吸取别家所长的同时,也不断强化自己的风味特色。于是共性既多,个性愈见突出。这是中国饮食文化发展中的存异。共性和个性对立统一,趋同与存异同时发生。在这个过程,存异而不能趋同的,保留地方本源的习俗特色而已,没有融入大传统,当然算不得中国饮食文化的一个流派;趋同而不能存异的,失去特色,自然也不能自成流派了。中国菜的不同流派,就是在趋同与存异的辩证发展过程中形成的,潮州菜也不例外。
  地域环境和气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富,以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品,造成本地区饮食习俗的鲜明特点。以海鲜野味为美味,在潮汕有十分久远的传统。唐代文献,例如韩愈的《南食诗》,刘恂的《岭表录异》,里面就有这类记载。那么,能不能说在中唐时期,作为中国饮食文化一大流派的潮州菜业已形成了呢?恐怕还不能。理由有二:其一,韩愈刘恂的诗文所记,是岭南饮食风俗。其时潮人的饮食习惯,与岭南沿海诸州人并无大差别,遑论在饮食文化方面自成流派。其二,岭南人嗜好腥臊异味的饮食风格,在韩愈刘恂看来,只是蛮荒的异俗。这正好说明其时潮州的饮食,地方特色诚有矣,却未能完全趋同而融入大传统。
  这里,把话头稍扯近一点,讲几句题外又非离题甚远的话:近时颇有些酒家饭店,推出鱼生、咸蟹、腌虾姑一类潮汕民间传统食品,且诩为潮菜正宗,是大谬不然。君不见,这类菜肴一上席,潮籍主人欢呼甘美,劝客品尝;奈何外地宾客双眉紧锁,不敢举箸;或以主人盛情难却,勉强染指,也战战兢兢,如履薄冰。生吃鱼虾脍,大概是潮汕饮食特别奇异的例子,只能算是本地流传不衰的旧俗,就像《(乾隆)潮州府志·风俗》篇上说的:
  所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。然烹鱼不去血,食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。
  以其原始,故有特点,但难为他人接受,也就不能融合到大传统之中。讥为嗜痂之癖,虽然过于尖刻;而举为潮菜正宗,也不免夸张。
    再把话头放开去。宋元以来,大量移民拥进潮汕。明代后期开始,许多潮汕人南北经商,移居海外。人口的大流动,带来了文化的大交融。潮汕人的饮食,一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式,出现一种强烈的趋同倾向。如果要举例,上面讲过的沙茶、卤味,就都是从外地“拿来”;对照潮州菜谱与《东京梦华录》、《梦粱录》上所载的宋代食单,名目类似者也比比皆是。另一方面,潮汕人的饮食仍然保留着重鱼鲜、喜清淡的传统习惯。可以说,在宋元以后,潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下,也日益显示出自己鲜明的特色。且宋元以来,潮州经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间,在海上私市贸易的刺激下,潮州本地的商业活动十分活跃,《(嘉靖)潮州府志》就称,“潮七县,称市集者亦繁多”。当时潮州名宦翁万达在给友人的信中也说到自己的家乡“百物流衍,贾人宾客,重茧而来”。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华,万历间地理学家王士性在他的著作《广志绎》中,描写了他在潮州见到的景象:“闾阎殷富,士女繁华,裘马管弦,不减上国。”这时的潮州同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。在饮食方面,逢喜庆,甚至治丧事必设筵席宴客,成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅,也会以闲情逸致追求美食,不厌精细。在这样一种社会生活风气里,家常菜提高、发展,社会化而成为酒家饭店里的名菜,并出现较高水平的厨师,是理所当然的。潮州菜成为中国菜的一个流派,基本条件已经成熟。
    而潮州菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜,与各大帮系菜肴比肩,为外地食家认可、喜欢,窃以为应在清代乾隆嘉庆以后,而潮州商人在其中起了相当重要的作用。盖其时海禁渐宽,海上贸易活动活跃。素有海上贸易传统的潮州商人,践履风波,上溯苏松津门,下至广府雷琼,南洋诸国,视若比邻,成为一个著名商帮。帆船贸易,必须等候风讯。候风期间,商人们逗留各地商埠,于是而有货栈,而有商号,而有会馆。以会馆为核心,潮州商帮自然形成。商帮会议,商人商业上的和日常的应酬活动,都喜欢在饭店里进行。偏嗜乡味,也是人之常情,故其选择多为家乡菜馆。就这样,潮州菜随着潮州商人走南闯北,挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。唐振常先生说到,“昔日上海,潮州菜馆颇多”,这种情况,与乾嘉以来潮州商人经营于苏、松,而后落脚上海,成为大帮派,有很大的关系。李路阳的《中国清代习俗史》“清季上海商贸习俗”一节就讲到,1843年上海开埠以后,各地菜馆纷至沓来,并形成行帮菜馆。这些菜馆以拿手绝活招揽顾客,同时以乡情、地方特色吸引同乡商贾,来发展自己。于是,在商业都市里,潮州菜在本帮商人的扶持下,与其他行帮莱馆角力。面对本籍和外地众多的食家,潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时,努力吸收他家所长,配置得宜,调和众口。潮莱筵席在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品,一席之间诸味具备以合众口,可以说是一般菜系共同的做法。而潮州菜坚持清淡的烹饪风格而提供各种味道的调料让食家自己选择,这种构思,则已经超乎技而进于道了。潮州菜因此而得到越来越多的食家的喜爱。

 
 
 
 
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